El joven chef se ha hecho un hueco en la gastronomía palentina al frente del restaurante familiar Villa de Frómista
Nueva entrega de “Los jóvenes de PaCO”, la sección que quiere dar voz a jóvenes palentinos con talento y proyectos que merecen ser contados. En esta ocasión hablamos con Andoni Sánchez Dublin (1996), chef del Restaurante Asador Villa de Frómista, que, con su edad, lidera la cocina familiar y representa a una nueva generación de cocineros que mantienen viva la esencia de la gastronomía local.
Pregunta: ¿Cómo fueron tus comienzos en la cocina? ¿Siempre tuviste claro que querías dedicarte a esto?
Respuesta: Empecé hace unos nueve años, más o menos. Siempre he estado en la hostelería con mis padres, porque es un restaurante familiar. Desde siempre estaba ayudando en sala, en el comedor, o en la barra cuando la teníamos en el restaurante…
No fue la típica historia de “quiero ser cocinero”, simplemente surgió la oportunidad de ir a estudiar cocina para echar una mano en casa. A mí nunca me había llamado la atención, ni mucho menos, pero empecé en la escuela y, a partir del segundo año, me empezó ya a despertar un poco más la inquietud y ya empecé a implicarme más y tener curiosidad.
Después de las prácticas me incorporé al restaurante y entré con ellos en la cocina. Me dieron casi el mando desde el día uno y mis padres confiaron en mí. Desde ahí fuimos evolucionando año a año.
¿Recuerdas el primer plato que cocinaste tú solo?
La primera vez que vi que se me daba bien la cocina fue con unas alubias. Estaba con mis compañeros de piso en Bilbao y dije: “¡voy a hacer unas alubias!”. Y como me salieron bien, pensé: “ostras, igual con esto tengo futuro”.
¿Cómo definirías tu estilo de cocina?
Pues básicamente tradicional. Al final lo que hacemos son cosas muy tradicionales. Nosotros somos un equipo muy pequeño, por lo general en la cocina estamos dos personas y otras dos personas en sala, entonces lo que hacemos es muy tradicional, siempre con un buen producto, es lo que solemos encontrar a nuestro alrededor. Y las bases son tradicionales, aunque luego quizás cojamos cosas de fuera, de vez en cuando, o trabajemos productos que no son tan habituales en nuestra zona, pero más o menos siempre todo gira en torno al lechazo y a los platos tradicionales. Aunque, por ejemplo, con los postres hacemos cosas más modernas.
¿Qué es lo que más te gusta de trabajar en un pueblo como Frómista?
Yo siempre elegí quedarme en Frómista por mi familia y por estar con ellos, entonces al final trabajar en casa, en el sitio donde he crecido, pues estoy a gusto y no tengo idea de irme de allí; al final es estar en casa, estar rodeado de la gente con la que llevo toda la vida y demás, es lo que más me gusta.
Si pudieras cocinar a alguien especial, ¿a quién elegirías y qué plato prepararías?
Para mí lo más especial es cocinar para mi familia y para mis amigos. Simplemente cocinar. Todo el mundo es especial. Al final porque es nuestro trabajo y lo importante es que la gente se vaya contenta del restaurante.
¿Tienes un plato favorito o alguno que recomendarías siempre dentro del restaurante?
Ahora mismo estoy muy contento con los postres y, por ejemplo, también estoy muy contento con el arroz de faisán. Es un plato que metimos el año pasado en una colaboración con Jaime del Amo, de Santoyo. Es un plato muy contundente, un plato grande, que permite probar algo que está criado a 10 km de Frómista.
¿Qué sientes cuando ves a la gente disfrutar de tus platos?
Agradecimiento, porque al final toda la gente que nos visita, y cuando te dicen buenas palabras o no tan buenas, o te hacen críticas y te dicen lo que piensan, pues es de agradecer… Porque, al final, Frómista seguimos siendo un pueblo, aunque sea muy visitado por mucha gente.
En los últimos años estamos viendo que se desplaza mucha gente, que te comentan que vienen de lejos, y eso te impresiona. Y lo único que intentas es que se vayan contentos y si encima se van agradecidos, pues es una satisfacción enorme.
¿Qué sueñas conseguir en los próximos años dentro de la gastronomía?
Yo no tengo inquietudes en cuanto a reconocimientos y demás… Últimamente nos han llegado algunos y yo siempre he estado muy agradecido, pero yo los objetivos siempre los tuve claros: que mis padres estuviesen a gusto, que no trabajasen tanto y que tuviesen tiempo de descanso y estar bien.
Ahora mismo, el mayor reconocimiento es la libertad para cocinar que estamos teniendo: meter un plato en la carta y ver que la gente lo disfruta, se lo come… Tener esa libertad de decidir no encasillarme, cocinar lo que yo quiera. Para mí ahora mismo esa es la mayor satisfacción que tenemos.
