El cocinero y copropietario de Gallery Palencia disfruta de hacer paellas en eventos populares, celebrando 24 años de experiencia. Considera su trabajo gratificante y lleno de aprendizajes
1. ¿Cuál es tu rincón preferido de Palencia?
El Canal de Castilla y su entorno. Paso mucho tiempo por allí, ya sea andando o en bici. Me viene bien porque es un lugar donde tomo decisiones y surgen ideas.
2. ¿Tienes alguna comida típica palentina entre tus platos favoritos?
Tengo un gran recuerdo de las patatas a la importancia que nos hacía Reyes en aquellos años de La Traserilla, donde empecé a trabajar en el año 2000. Y, por supuesto, el lechazo entreasado de Palencia.
3. ¿Cuál es tu color preferido?
El verde.
4. ¿Y la canción que más te anima?
La Grange, de ZZ Top, y a nivel nacional, Insurrección, de Manolo García. Dos grandes temazos.
5. ¿Hay alguna película que no te canses de ver?
Titanic. Aquella sociedad, con ricos y pobres… Cómo aquel chico, por suerte, pudo embarcar en ese viaje de sus sueños. Pero sobre todo me impactan los músicos, cuando deciden seguir tocando con el agua por los tobillos, sabiendo cuál es su final.
6. ¿Y el libro con el que más te identificas?
Reconozco que no soy un gran lector, pero tengo un gran recuerdo del libro de Jordi Sierra i Fabra, Campos de fresas, lo recuerdo de cuando era niño. Y últimamente, El poder de confiar en ti, de Curro Cañete. Son libros de crecimiento personal que te ayudan a creer en ti mismo.
7. ¿Dónde te gustaría tener tu hogar el día de mañana?
En algún pueblo: tranquilidad y buenos alimentos. Itero Seco, quién sabe.
8. ¿Qué es lo más gratificante de tu trabajo?
La sensación de poder pagar las nóminas es increíble. Salir adelante con tu idea y proyecto también mola. Nuestro trabajo es muy enriquecedor, el trato con el cliente es muy gratificante y, al final, tu día a día gira en torno a tu negocio. Yo llamo a la zona del Gallery “mi barrio”, y no lo es, pero al final es tu día a día.
9. ¿Cuál es tu fuente de inspiración?
Me inspiro en cualquiera de mis abuelos, quizás porque salieron adelante en épocas difíciles, que es el momento que atravesamos en estos últimos años. En España no nos va muy bien. Estamos viviendo varias crisis, danas, incendios… es complicado. También me inspira y me fijo en la gente a la que le va bien.
10. ¿Si pudieras ser otra persona por un día, quién serías?
Músico o policía.
11. ¿Qué cosa dirías que te caracteriza o que es muy tuya?
Constancia, esfuerzo y ser original. Pienso que es la receta perfecta, aunque eso lo tendrían que decir los demás, claro está.
12. ¿Qué querías ser de pequeño?
Futbolista. Pero un poco más mayor, y con los pies en el suelo, profesor, policía, hostelero… esa era mi proyección.
13. ¿Hay algo que te hubiera gustado aprender a hacer y no has hecho?
Hace años estuve a punto de embarcarme como cocinero en el mar, en esos barcos enormes que llevan gente y mercancías, pero al final no lo hice y tengo esa pequeña espinita.
Y, por otro lado, quizás algún día me anime a tocar el cajón flamenco y la guitarra, también me gustaría aprender.
14. ¿Eres una persona supersticiosa?
No, cero supersticioso.
15. Cumples 24 años haciendo paellas por los pueblos de la provincia, participando en los eventos y fiestas de los diferentes municipios. ¿Cómo surgió la idea de ser parte activa en las diferentes celebraciones con este plato tan típico?
Ese es otro pequeño sueño cumplido. La idea era hacer un catering, soñaba con grandes eventos, pero al final aterrizas y te das cuenta un poco del despliegue que conlleva, y vimos aquí un nicho de negocio con las paellas y guisos grandes, en definitiva, con las comidas populares. Año a año fuimos creciendo y la verdad que nos encanta ir por los pueblos y conocer a sus gentes. Cumplir 24 años me parece increíble y es un premio a la constancia.
16. ¿Qué ha sido lo más gratificante de esta experiencia en estos 24 años?
Recuerdo que la gente no entendía cómo podíamos hacer una paella para 200 personas, no les entraba en la cabeza. Éramos jóvenes, sabíamos poco, estábamos aprendiendo, pero tiramos con ello y se consiguió. Es gratificante ver que son muchos los pueblos que cuentan con nosotros. Hemos estado por Burgos, León, Asturias, Santander… se van tocando muchas provincias.
17. ¿Cuál es tu paella favorita y por qué?
El mejor arroz debe llevar pollo, conejo y unas verduras. No debemos olvidar de dónde venimos. En esta época en la que parece que si no lleva gambas no mola, yo -repito- me quedo con el pollo, el conejo y las verduras: cocina de proximidad y muy sabrosa.
18. ¿Qué es de lo que más disfrutas de hacer eventos de paella en diferentes pueblos?
Sobre todo de cocinar y transmitir. La gente te pregunta cómo haces esto, qué ingredientes echas… Hay pueblos en los que tenemos a 20 personas con nosotros que te preguntan, te cuentan… y tú comunicas, enseñas, aprendes y así cada uno pone su granito de arena. Me encanta esto de los pueblos. Y además, casi siempre que vamos son fiestas, así que no falta la música y el buen ambiente, y si encima trabajas y pasas un buen rato… Además, cada pueblo suele tener su fenómeno con su propia jerga…
Hace un año estuvimos en Valencia echando una mano cuando ocurrió la Dana, dando 1.200 comidas y 1.200 cenas, y fue increíble. Eso te marca para toda la vida. Está bien que te ayuden, pero poder ayudar fue lo más gratificante. Fuimos un equipo desde aquí, con Luisme de La Traserilla, Verónica, nuestra cocinera y Antonio. Sin duda, me va a marcar para toda la vida.
19. Por otro lado, Bar Gallery cumple 14 años. ¿Qué significa para ti celebrar estos años al frente de este negocio?
El Gallery es casi como un hijo para mí, y me emociono. 14 años… me parece una pasada que hayamos crecido tanto porque el comienzo fue muy difícil, ilusionante, pero con muy pocos recursos.
Abrimos en tiempos de crisis, con un horario peculiar e incluso criticado por los expertos, pero aquí seguimos. Hemos trabajado con personas que han formado parte del equipo, y si tienes gente contigo es que confían en tu proyecto, y eso es increíble. Contamos con Sergio Lozano, con el que he aprendido mucho.
El Gallery para mí es otro sueño cumplido y tengo ganas de seguir otros tantos años.
Con los tiempos que corren y lo mal que estamos los autónomos, pensar que seguimos adelante me emociona. Contamos con una parroquia excelente, gente que nos visita continuamente, y es una alegría enorme poder seguir compartiendo momentos con ellos y les agradecemos su fidelidad.
Siempre digo que el Gallery es el mejor garito de España.
