Es tiempo de caza, de legumbre, de vino, de setas, de guisos a fuego lento… El otoño es tiempo de Los Palmeros, el icónico restaurante de Frómista
El restaurante fromisteño, un referente en la gastronomía de la Tierra de Campos y el Camino de Santiago, se ha consolidado como un referente que honra la cocina tradicional palentina al tiempo que la actualiza con respeto, conocimiento, técnica y una profunda pasión por el entorno. Para muchos, este restaurante familiar no es solo una parada culinaria, sino un homenaje y un deleite en el corazón del Camino de Santiago. Con la llegada del otoño, la propuesta se centra en los sabores robustos de la tierra, especialmente aquellos vinculados a la caza y a los productos de temporada.
La historia de este establecimiento es tan arraigada como su cocina: comenzó en 1978 como una historia de amor entre dos jóvenes cántabros, José Antonio Rayón y Begoña Gómez, quienes fundaron el restaurante en un antiguo hospital de peregrinos del siglo X. Este edificio histórico fue restaurado por la Diputación y sigue siendo mantenido “igual” por los fundadores y su hijo, Álvaro Rayón, quien hoy ejerce como jefe de sala y se encarga de la bodega.
La filosofía culinaria, dirigida por los fundadores, busca ante todo transmitir una propuesta coherente a través de sus menús y de sus platos de temporada, en los que destaca, especialmente en esta época, los platos de caza, especialmente la caza de pluma, con elaboraciones como su famoso estofado de torcaz.
No obstante, uno de los platos más identitarios de la Tierra de Campos que brilla en la mesa es el palomino (conocido como pichón en otras regiones). Este manjar representa la “pura cocina de supervivencia” de la zona, donde las familias tradicionalmente criaban palomas en sus palomares. En Los Palmeros, se estofa con un fondo de cebolla, zanahoria, laurel y pimienta, mediante una cocción lenta de 45 minutos que incluye fondo de ave y vino blanco. Se presenta de forma memorable dentro de un pequeño palomar de resina junto a patatas paja.
Junto a la caza, los entrantes también mantienen viva la tradición palentina. La menestra de verduras es un elemento fundamental, con las mejores verduras de las huertas locales. Complementando la propuesta gastronómica, el apartado de vinos es un pilar importante de la casa. Álvaro Rayón se encarga de una bodega que alberga unas 900 referencias, atrayendo a clientes que viajan expresamente por la calidad de su selección. Los Palmeros apoya las dos Denominaciones de Origen de Palencia y también ofrece opciones foráneas que no son fáciles de encontrar en la zona.
En Hostería de Los Palmeros, el maridaje es tomado muy en serio, buscando combinaciones donde ninguna combinación de sabores es casual. Se proponen vinos muy gastronómicos, aunque también proponen jugar maridando cada plato con distintas bebidas, priorizando burbujas, tintos de Arlanza y vinos de Jerez. El restaurante guarda con especial cariño jerez viejos que procuran ofrecer a la mayor cantidad de clientes posible. Los vinos que mejor funcionan con su cocina son aquellos frescos y con cierta acidez, procedentes de zonas como Arlanza, Gredos o la Ribera del Duero.
