ADRI Cerrato Palentino presenta la nueva edición de la Guía de Setas del Cerrato, una publicación con más de 70 especies elaborada por expertos de la Universidad de Valladolid que une ciencia, tradición y desarrollo rural sostenible
Jesús García-Prieto / ICAL
Hay territorios que se explican mirando al horizonte. El Cerrato Palentino es uno de ellos. Pero también hay comarcas que se comprenden mejor agachándose, apartando la hojarasca y observando el suelo con paciencia. Porque es bajo tierra donde el Cerrato guarda uno de sus secretos mejor preservados, una riqueza micológica que ahora vuelve a cobrar protagonismo con la nueva edición de la Guía de Setas del Cerrato.
El grupo de acción local ADRI Cerrato Palentino ha presentado esta publicación renovada, que recoge más de 70 especies presentes en el entorno natural de la comarca. La guía puede descargarse gratuitamente desde su página web y contará con una edición impresa limitada a 300 ejemplares, que se distribuirán en bibliotecas, colegios y entidades de la zona.
La obra ha sido elaborada por el catedrático y director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid, Juan Andrés Oria de Rueda, junto al especialista Luis Santos del Blanco. Incluye fotografías tomadas en el propio Cerrato, descripciones detalladas para facilitar la identificación y recomendaciones prácticas para una recolección responsable. Además, incorpora un capítulo específico dedicado a la trufa, uno de los recursos más valiosos y prometedores de la comarca.
En la portada aparece una especie popularmente conocida como “seta de pollo” o “pollo de monte”, una elección que no es casual. “Es una seta bastante extendida y de enorme calidad gastronómica, pero poco conocida por el gran público”, explica Oria de Rueda. Ese gesto resume el espíritu de la guía, acercar al ciudadano especies que están al alcance de la mano y que, sin embargo, permanecen invisibles para muchos.
El Cerrato posee una peculiaridad climática que marca la diferencia. Es una región de clima mediterráneo con rasgos continentales, caracterizada por fuertes contrastes térmicos. Esa combinación, aparentemente áspera, es en realidad una bendición para los sabores. “Hemos comprobado que las especies de aquí, incluida la trufa negra, presentan unas peculiaridades de aroma y sabor enormes, muy características”, señala el catedrático.
Los contrastes de temperatura, como ocurre con ciertas hortalizas de interior frente a las de zonas costeras, intensifican los aromas. En el caso de los hongos, ese carácter se traduce en matices gastronómicos que sorprenden incluso a expertos y cocineros. “Hay especies que los restauradores nos piden expresamente porque saben que aquí tienen un sabor distinto”, añade a Ical.
La guía recoge mayoritariamente especies comestibles, aunque también incluye algunas tóxicas, tratadas desde una perspectiva rigurosa. No se trata de demonizar, sino de explicar. Muchas de ellas contienen compuestos medicinales muy concentrados, pero su consumo inadecuado puede resultar peligroso. Por eso la publicación insiste en la identificación correcta y en la prudencia.
Uno de los mayores retos ha sido equilibrar el rigor científico con un enfoque divulgativo accesible. Oria de Rueda lo resume con claridad. “El objetivo es que no haya duda científica alguna, pero que sea asequible para el común de los mortales”. Durante años, la universidad fue percibida como un espacio encerrado en sí mismo, más pendiente de publicar en inglés que de dialogar con su entorno inmediato. Esa tendencia está cambiando. Hoy, la transferencia de conocimiento y la extensión universitaria forman parte esencial de la misión académica.
La micología es un ejemplo paradigmático. Los hongos no son solo un recurso gastronómico. Son aliados invisibles de los ecosistemas, socios de las plantas, biofertilizantes naturales. En un contexto de preocupación por el cambio climático, su papel resulta clave. “Muchos hongos ayudan a las plantas a tolerar sequías y altas temperaturas. Son un arma biológica natural para adaptar los cultivos a las nuevas condiciones”, explica el experto a Ical.
El cambio climático, de hecho, ya está dejando huella. La elevación de temperaturas ha permitido encontrar setas en pleno invierno, algo impensable hace décadas. Algunas especies proliferan más. Otras cambian sus calendarios. Lejos de ofrecer una visión catastrofista, la guía contextualiza estos fenómenos y los integra en un discurso de adaptación y conocimiento.
La publicación no solo cataloga especies. Recupera nombres vernáculos, usos tradicionales, recuerdos ligados a la vida rural. “En tiempos pasados, pastores y campesinos conocían bien determinadas setas comestibles”, rememora el catedrático. Con la modernización y el abandono del campo, ese saber quedó relegado, considerado “antiguo” o sin valor.
Hoy se vive un proceso inverso. En las salidas organizadas por ADRI Cerrato, vecinos de diferentes generaciones reconocen especies que sus abuelos recolectaban. “Mira, esta es la seta montesina, distinta de la campesina que cogía mi abuelo”, recuerda que le decía a Oria de Rueda uno de los muchos participantes de una jornada invernal en la localidad de Castrillo de Onielo. Son pequeñas escenas que demuestran que el conocimiento no se ha perdido del todo, que incluso estaba dormido.
La guía pretende consolidar esa recuperación cultural. No se limita a responder a la pregunta de si una seta “se come o no se come”. Busca despertar curiosidad por los nombres, por la ecología, por la historia de cada especie. Porque reducir el hongo a su valor culinario ”empobrece su significado».
En este contexto, Oria de Rueda lanza una advertencia sobre el uso indiscriminado de aplicaciones móviles para identificar setas. Aunque pueden ser útiles, no siempre son fiables. “Puede ocurrir que la aplicación te diga que es comestible cuando no lo es”. Se han retirado incluso guías elaboradas con inteligencia artificial por contener errores graves. La prudencia, en micología, salva vidas.
En ese sentido, la labor divulgativa de los centros educativos como el Campus de Palencia de la Universidad de Valladolid o este tipo de guías son fundamentales para un mejor conocimiento de este tipo de hongos y evitar así posibles disgustos.
La trufa, el oro negro del Cerrato
Uno de los capítulos más esperados es el dedicado a la trufa. El Cerrato, con sus extensos terrenos calizos y de secano, ofrece condiciones óptimas para la truficultura. Lo que durante años se consideró poco productivo para el cereal, hoy se revela como un espacio idóneo para el cultivo de este hongo subterráneo de alto valor.
La trufa negra es la más conocida, pero no la única. Existen otras especies que pueden desarrollarse en pinares micorrizados y que abren nuevas posibilidades productivas. Además, la peculiaridad climática del Cerrato permite campañas prolongadas, con recolecciones incluso en marzo.
España es hoy uno de los mayores productores de trufa negra de calidad, aunque a menudo el producto se comercializa en circuitos internacionales antes de regresar a restaurantes nacionales. Esa paradoja, exportar lo propio para reimportarlo con prestigio extranjero, refuerza la necesidad de poner en valor el origen.
El potencial no es solo gastronómico. Es económico y turístico. La trufa puede convivir con viñedos, reforzando sinergias entre micología y enoturismo. En un territorio que también produce vinos con denominaciones reconocidas, el maridaje entre trufa y vino se perfila como una oportunidad estratégica.
La guía se enmarca en el proyecto de cooperación ‘Micología, Turismo y Sostenibilidad’, en el que han participado seis grupos de acción local de Ávila, Burgos, Salamanca, Zamora y el Cerrato palentino. La iniciativa busca diversificar la economía rural y atraer visitantes más allá de la temporada estival.
El microturismo vinculado a la naturaleza representa una vía de dinamización. Las jornadas organizadas hasta ahora con salidas al campo, degustaciones o charlas han reunido a más de 150 personas en municipios como Torquemada, Villaviudas, Baltanás, Astudillo o Castrillo de Onielo en los que han acudido vecinos de Palencia, Valladolid y León, e incluso visitantes de otras comunidades.
El interés no se limita al ámbito local. Oria de Rueda recuerda el contacto de un grupo de 50 canadienses interesados en viajar a la zona para conocer especies diferentes a las de sus bosques. La diversidad micológica del Cerrato, distinta a la de regiones más húmedas, despierta curiosidad internacional.
El micoturismo, además, no es perjudicial para el medio ambiente cuando se practica con respeto. “Las setas quieren que se las coman”, explica el catedrático con una metáfora científica. Al atraer a animales y también a humanos, favorecen la dispersión de sus esporas. La recolección responsable forma parte del ciclo biológico.
La guía aspira a ser una herramienta para centros educativos y asociaciones. Los niños, según relata Oria de Rueda, muestran un entusiasmo contagioso en las actividades micológicas. Subidos a los pupitres, “preguntan, observan, descubren que la naturaleza es compleja y fascinante”. Esa mirada es la que la publicación quiere fomentar. No se trata de prohibir ni de romantizar, sino de conocer para cuidar. La conservación de la biodiversidad pasa por entender los vínculos entre ganadería extensiva, incendios, cambios en el paisaje y aparición de especies.
La desaparición de rebaños tradicionales, por ejemplo, afecta a determinadas plantas y hongos que dependían de ese tránsito. La micología, lejos de ser un entretenimiento, se convierte en una puerta de entrada a debates más amplios sobre gestión del territorio. En un Cerrato que algunos perciben amenazado por la expansión del cemento, los hongos ofrecen una lección silenciosa, incluso pueden agrietar el hormigón cuando encuentran una rendija. Son persistentes, adaptables, discretos. Como el propio medio rural.
Esta nueva edición da continuidad a las publicadas en 2007 y 2011, que tuvieron una amplia acogida. Pero no es una mera reedición. Incorpora nuevos enfoques, actualiza información y amplía especies. Refleja también la evolución del conocimiento científico y del interés social.
El objetivo es doble, por un lado fomentar una recolección responsable y reforzar el potencial turístico y económico de los hongos y por el otro promover el territorio, conservar la biodiversidad y generar oportunidades son verbos que se conjugan juntos. Las próximas salidas micológicas están previstas para finales de abril y mayo. Serán nuevas ocasiones para agacharse, mirar el suelo y descubrir que, bajo la aparente austeridad del páramo, late una red invisible de vida.
