El maestro quesero francés Roland Barthélemy da una clase magistral sobre afinado, en un sector en el que el análisis sensorial gana enteros
Juanma de Saá / ICAL
La III Feria Internacional del Queso ‘Fromago Cheese Experience’, que ha convertido a Zamora en la capital mundial de este producto durante los últimos cuatro días, deja perfilado el futuro de la edición de 2028 y mantiene presente la potencia de un sector.
Además de las cifras espectaculares de tres kilómetros de recorrido, medio millar de carpas, 342 estands, 1.200 tipos de queso, 23 países participantes y más de 400 encuentros entre productores nacionales e importadores de cinco continentes, Fromago marca también la estela de la formación y la información, no solo para profesionales, sino también para el gran público.
En ese apartado, entra el concepto del afinado, una acepción casi poética que remite inevitablemente a los instrumentos musicales y que, sin aspirar a alcanzar el rango de ciencia exacta, ha determinado con gran exactitud muchos de los parámetros que hacen que un queso sea extraordinario.
El internacionalmente reconocido maestro quesero francés Roland Barthélemy, ataviado con la tradicional filipina, una chaqueta de trabajo privativa de quienes elaboran, maduran y manipulan artesanalmente los quesos, llena con su presencia el escenario Eilza, en el atrio de la Catedral de Zamora en una clase magistral titulada ‘El arte del afinado del queso’, en la que aborda los procesos de maduración, control de la humedad, temperatura y desarrollo de cortezas. Junto a él, Tomás Asensio Levy, especialista en afinado de quesos, traduce las palabras del maestro.
Respeto al medio ambiente
Ferviente defensor de la diversidad gastronómica de Francia, Roland Barthélemy es considerado el ‘padre’ de los quesos, no en vano preside la Guilde Internationale des Fromagers (Gremio Internacional de Queseros), y transmite de forma insistente que “lo primero, no se hace nada sin respetar el medio ambiente y lo segundo, la necesidad de respetar las tradiciones, transmitir la sabiduría de afinar y la certeza de que el queso ha sido la primera conserva de la humanidad.
El afinado de quesos es el arte de acompañar, vigilar y guiar la maduración de un queso para que alcance su grado óptimo de sabor, aroma y textura. Es común confundir maduración con afinado, aunque la maduración supone solamente dejar pasar un tiempo, mientras que el afinado conlleva una intervención artesanal y científica en el proceso.
“Hay que llevar la caseína en el tiempo hasta una perfecta calidad organoléptica. Se trata de usar la caseína de la leche, para con el tiempo y el afinado, llegar a la calidad, a la perfección. La maduración es la búsqueda del equilibrio perfecto. El queso es como un niño pequeño al que guiamos por el camino más adecuado para su carácter”, indica.
“La maduración es un proceso de digestión enzimática y microbiana que transforma la cuajada húmeda de sabor láctico en un queso de sabor marcado. Revela su potencial pero no crea su identidad”, puntualiza.
El afinador controla parámetros como la temperatura, la humedad relativa, la ventilación y la calidad del aire en los lugares de maduración. Además, manipula cada pieza, a la que da la vuelta a intervalos regulares, cepilla y lava la corteza y aplica aceites, licores, hierbas aromáticas, heno o hasta semillas, lo cubre ocasionalmente de ceniza vigila los aspectos químicos y los procesos enzimáticos y microbianos que transforman la caseína y reducen a la mínima expresión el índice de lactosa.
Aunque Francia parece llevarse la palma por origen, variedad y calidad de sus quesos, el maestro Barthélemy recalca con claridad que “no hay ningún país que sea más que otro” en el sector. “Un queso es la transformación de un líquido en un sólido, que es la leche. Esa transformación, ese conocimiento y ese amor que pones en esa acción no se puede medir”, asegura.
El experto describe los numerosos defectos y problemas que pueden presentarse durante cada paso del proceso de elaboración de un queso, desde un centro quebradizo y maduración bajo corteza o deformaciones de varios tipos hasta hinchazón y miles de agujeros a las 24 o 48 horas y corteza pegajosa y adherente, pasando por hongos filamentosos de la familia Mucoraceae, lo que se conoce comúnmente como ‘pelo de gato’, entre otros muchos.
Complejidad de la leche
El público asistente a esta clase magistral es profesional y especializado y, de hecho, algunos asistentes han protagonizado otras ponencias, como ocurre con Roser Romero del Castillo, profesora jubilada de la Universidad Politécnica de Cataluña, en el ámbito de materias de industrias lácteas y análisis sensorial.
“La leche es un líquido aparentemente homogéneo pero tiene muchísima complejidad. La operación fundamental de hacer queso es la cuajada. Hay que eliminar parte del agua y hay una serie de procesos de acidificación, en función del tipo de queso. Este proceso previo es importante para que el queso entre ya en la cámara con la humedad y la acidez adecuadas”, explica.
“Todos los microorganismos que llevaba la leche, si es queso de leche cruda, más los que hayamos podido añadir como fermentos, la manipulación y el ambiente, toda esa microbiota va trabajar sobre la matriz del queso y va a ir transformando la proteína, trabajando sobre la grasa y produciendo los aromas”, indica.
Igualmente, los microorganismos ablandarán progresivamente el queso y le darán su consistencia: “Este es un trabajo que hacen los microbios y hay que darles las condiciones adecuadas, es una humedad relativa alta y una temperatura para que trabajen, pero despacito. Y este es el afinador”.
“Si, por ejemplo, la humedad de la cámara no está bien controlada, los quesos se secan y hay pérdidas de peso, además de que tampoco maduran bien y se obtiene el óptimo organoléptico”, agrega.
Análisis sensorial
Roser Romero representa el Panel de Análisis Sensorial de Quesos Artesanales Catalanes, una iniciativa nacida en esa comunidad autónoma, aunque “el lenguaje sensorial del queso no entiende de fronteras”, según recalca.
“En España, se empezó a trabajar con análisis sensorial en el CSIC de Valencia, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos. Fueron pioneros en la década de 1970 en introducir todos estos temas. De hecho, Elvira Costell, fue mi tutora de tesis, fue una de las pioneras en este tema en España”, subraya.
Se trata de un equipo de profesionales vinculados al mundo del queso y al del análisis sensorial, que ha desarrollado una metodología propia y pionera para describir y evaluar, “con objetividad y con criterios científicos”, la calidad sensorial de los quesos.
“Hemos desarrollado una herramienta para valorizar el queso y darle una puntuación de calidad, como la guía Parker del vino, de manera transparente, utilizando método científico. Tenemos un panel entrenado que lo que hace es una evaluación objetiva y, a partir de esa evaluación, el catador dice si la acidez es correcta, por ejemplo”, expone.
“Medimos parámetros de apariencia, el estado de la corteza, la homogeneidad, si hay muchos agujeros -porque hay agujeros que son defectos- y la intensidad del olor y del sabor. Algunas notas de olor son positivas y otras, negativas, como un exceso de amoníaco, por ejemplo. Hay notas de sabor como los tostados, en función del tipo de queso y, también, textura, firmeza, elasticidad y granulosidad”, enumera.
Mejoradores genéticos
Francesc Casañas, natural de Barcelona, es mejorador genético de plantas, especializado en características sensoriales de las hortalizas y profesor de la Universidad de Politécnica de Barcelona, además de formar parte del Panel, en el que trabajan 17 personas.
“Roser estaba en el mismo equipo que yo de mejora de plantas. Ella se encargaba del análisis sensorial y, cuando me jubilé, ya sabía que ella trabajaba con el queso y pensé que podríamos aplicar nuestros conocimientos de análisis sensorial que. Yo asumo ser un panelista que aprende a describir los quesos y que puedo colaborar en la medida en que el enfoque de los experimentos y el tratamiento de datos se parecen mucho en judías, tomates, lechugas o coles”, anota.
“Hemos establecido un método de trabajo único en España y, probablemente, en el mundo. Publicaremos un libro en los próximos meses. Ya nos han pedido una jornada para que expliquemos esto en el País Vasco”, comenta.
El valenciano German Anastasio, también vinculado al análisis sensorial, es biólogo, mejorador genético vegetal y, a través del tomate, se introdujo en el mundo de la valoración sensorial, ya que parte de su trabajo era evaluar la calidad sensorial de esa baya, aunque sea considerado popularmente como una hortaliza.
“Como consumidor, le pides a un queso que te satisfaga sensorialmente, que sea un queso redondo y, algo que es importante para mí que, cuando lo vuelva a comprar, sea igual”, concluye.
