Álvaro Rayón Hostería Los Palmeros Frómista
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Entrevistamos al responsable de Hostería de Los Palmeros en Frómista, un establecimiento hostelero reconocido con un Sol Repsol y la recomendación de la Guía Michelín, que ha sabido conservar su buen prestigio en el Camino de Santiago

Es un joven palentino “de ida y vuelta”: salió a estudiar la carrera de Publicidad fuera y regresó después para tomar las riendas del negocio familiar en Frómista. ¿Cómo influyó ese viaje y su formación universitaria en Los Palmeros?

Salir fuera de casa siempre te abre los ojos. En mi caso particular, la formación académica me enseñó que la comunicación es vital para trabajar en nuestro sector. No sólo es importante el qué ofreces al cliente sino también el cómo quieres transmitírselo. Desde un punto de vista más vital, en Segovia me relacioné con muchos compañeros del sector y me enseñaron a centrarme en el mundo de la hostelería.

La Hostería ha sido un referente a lo largo de medio siglo, pero hoy día está avalado por importantes reconocimientos, como un Sol Repsol o la recomendación de la Guía Michelín. ¿Qué responsabilidad encarnan para ustedes?

Se agradece mucho que la crítica profesional te valore positivamente, pero el mejor reconocimiento lo da el cliente que decide venir a casa y nuestra responsabilidad es cuidarles de tal forma que le apetezca volver.

La cocina se distingue por la innovación y la calidad a partir de conceptos como las materias primas de la tierra y el trabajo “a fuego lento”. La calma, hoy día, es un artículo de lujo. ¿Lo valoran así sus clientes?

Si hay un elemento muy de nuestra tierra y es que el tiempo aquí pasa más despacio. Hay muchos clientes que vienen por esa calma, otros quizás su día a día no les deje llevarse por esos derroteros, pero como te decía anteriormente, queremos que esta tranquilidad sea parte de nosotros puesto que es un elemento muy diferenciador respecto de las grandes ciudades y debemos transmitírselo a la gente que nos visite de fuera.

Y sin duda otro de los elementos diferenciadores es el maridaje, con medio millar de referencias de distintas regiones y comidas maridadas que organizan prácticamente a medida

La verdad es que el vino es un referente en casa. Nos gusta casar nuestra gastronomía con vinos de diferentes regiones y, cada vez más, vinos con los que nos sintamos identificados, con vinos de pequeños productores que transmiten en sus elaboraciones un pedacito de su corazón.

Cada vez más nos ocurre que llegan clientes a casa que nos dicen: “danos de comer y de beber”. Para nosotros, que un cliente se ponga en tus manos a ciegas es una responsabilidad, pero nos encanta esa libertad, ya que así podemos presentarle lo mejor de cada día o temporada. En estos casos solemos sacar 4 o 5 platos de pequeñas raciones para probar más cosas y lo acompañamos con los vinos que se ajustan a los gustos de los clientes y que mejor pueden acompañar a eso platos. Es muy difícil que en estos casos falte vino de Jerez o Burbujas, que son algunas de mis debilidades líquidas.

Como joven empresario afincado en el medio rural, ¿qué futuro quiere construir para su negocio y su sector? ¿Es optimista?

Respecto a nuestra casa queremos que siga siendo un sitio pequeño, pocas mesas donde podamos llegar a todos los clientes con el máximo cariño posible.

Hablando del sector, creo que estamos en un entorno privilegiado, ya que tenemos muchísimos recursos turísticos, algunos muy valorados y otros que necesitan más apoyo institucional para dotarlos de infraestructura suficiente para potenciarlos. Nuestra lucha tiene que ir por el camino de hacernos un poco más visibles fuera de nuestra comarca ya que, muchas veces, a gente de otras comunidades les cuesta ubicarnos. Sí que soy optimista, pero teniendo siempre en mente este par de objetivos por los que tenemos que trabajar día a día.

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