Se trata de una selección de profesionales menores de 30 años, que “están revolucionando la gastronomía y que componen una mirada multidisciplinar y actual del sector”, apuntan desde el distinguido centro
El chef palentino del Asador Villa de Frómista, Andoni Sánchez, ha sido seleccionado entre los ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ de 2024. Una iniciativa promovida desde el Basque Culinary Center, donde destacan perfiles que “representan tendencias y conceptos actuales como el zero waste, los fermentados, los productos plant-based y la proteína alternativa, la economía circular, la Inteligencia Artificial, el Blockchain y, por supuesto, la sostenibilidad, junto con la importancia emergente de la divulgación y la investigación en el sector”, apuntan desde el distinguido centro.
Los integrantes de la lista abarcan un gran abanico de perfiles sectoriales que se distribuyen en las siguientes categorías: Restauración, Producción, Sector del Vino y Bebidas, Comunicación, Startups, Investigación, Panadería/Pastelería y nuevos perfiles profesionales.
Los elegidos se han dado cita hoy en el Basque Culinary Center para disfrutar y ser partícipes de una intensa jornada de contenidos donde todos ellos, sus proyectos, ideas y reflexiones, serán protagonistas.
“Para nosotros es increíble que nos llamen desde el Basque Culinary Center, porque es toda una institución en el sector de la gastronomía y venir hasta San Sebastián a recoger un reconocimiento así…estoy muy agradecido y esperamos no crear demasiadas expectativas, seguir trabajando igual que siempre haciéndolo lo mejor posible”, contó Andoni Sánchez a Palencia en la Red.
Esta iniciativa de Basque Culinary Center surgió en 2020, cuando se presentó la primera edición de la lista. Hoy, este ecosistema gastronómico donde la formación, la innovación, la investigación y el emprendimiento coexisten celebra y reconoce por tercera vez el trabajo de todas aquellas personas que trabajan día a día por generar un cambio positivo a través de la gastronomía.
Esta recopilación recoge voces diversas que exploran cuál será el porvenir de un sector que ofrece posibilidades ilimitadas, y cuyo futuro radica en la habilidad para atraer, integrar y aprovechar las nuevas ideas y visiones que traen consigo.
Siendo de carácter bienal, la lista parte de una selección de perfiles realizada a través de una prospección e investigación desarrollada durante meses por el equipo de Basque Culinary Center, que en esta edición se ha completado con la nominación vía formulario web abierta a que cualquier persona del sector pudiera proponer nombres que potencialmente podían formar parte de la lista.
“Estamos emocionados de celebrar, un año más, la innovación, la pasión y el compromiso de brillantes profesionales menores de 30 años que están dejando su huella en el sector gastronómico. Esperamos que esta cita sirva para generar comunidad y compartir proyectos, ideas y visiones que reflejan la amplitud y la transformación continua del sector. Desde la primera edición en 2020 hasta hoy, hemos sido testigos del crecimiento y el impacto positivo que cada generación de talentos aporta a nuestro sector. Esta lista de jóvenes talentos no solo representa el presente vibrante de la gastronomía, sino también nos inspira a imaginar el futuro y las infinitas posibilidades que ofrece”, afirmó Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center.
Nuevos enfoques, más diversificación
En 2024, se confirma y refuerza una tendencia observada en la edición 2022: la creciente variedad de perfiles que la nueva generación de la gastronomía abarca en sus actividades profesionales y negocios.
La tercera edición de la lista 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía evidencia un cambio significativo en el sector gastronómico. En comparación con ediciones anteriores, se observa una disminución en el peso de los perfiles que trabajan dentro de negocios de restauración, acompañada de una notable diversificación de perfiles. Asimismo, también se subrayan tendencias y conceptos actuales en gastronomía como el “zero waste”, los fermentados, la cocina “plant-based” y la proteína alternativa, la economía circular, la Inteligencia Artificial, el “Blockchain” y, por supuesto, sostenibilidad, junto con la importancia resaltada de la divulgación y la investigación en el sector.
Además, se determina cómo junto con un modelo predominante de bistró y la clara tendencia de una cocina apegada al territorio —a su despensa y con un recetario local reinterpretado—, surgen otros conceptos innovadores como una pizzería, alguna parrilla, una bocadillería, una hamburguesería —incluso con foodtruck y delivery—, una izakaya o un bar de almuerzos en un polígono.
Los perfiles de restauración suponen poco más de un tercio de la lista (un 33%), mientras en ediciones anteriores pesaban más del 50%. En 2024, este bloque de restauración se reparte entre 13 restaurantes abiertos por emprendedores, 5 negocios familiares de varias generaciones y 15 empleados por cuenta ajena —en su mayoría, de equipos de espacios con estrella Michelin y restaurantes españoles en la lista ’The World’s 50 Best Restaurants’—. Ese porcentaje se ciñe a las funciones más ‘clásicas’ de cocina y sala de los equipos de restaurantes, puestos que cada vez más, necesitan complementarse con otros perfiles, como los relacionados con la sumillería o la pastelería, y también con nuevos roles científicos, de gestión o diseño. Además, es evidente que los y las jóvenes del sector están explorando nuevas actividades o, incluso, recuperando oficios artesanales casi en riesgo de extinción, vinculados especialmente a la agricultura, la ganadería y la pesca, pero también a la elaboración de pan, quesos o la cerámica, entre otras actividades.
Así, el resto del listado se reparte entre pastelería y panadería (9%) —con la curiosidad de que hay varios jóvenes pasteleros de espacios de alta cocina como El Celler de Can Roca, DiverXO, Bardal o Desde 1911—; productores (8%) —agricultores, ganaderos y pescadores—; sector del vino (14%) —bodegueros, viticultores, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres, coctelería— o ‘startups’ (8%).
“Nuevos perfiles profesionales” es una categoría que destaca especialmente con un peso del 14% de los y las 100JT; comprende un variopinto abanico de oficios, puede que cada vez más atractivos para las nuevas generaciones, al tiempo que confirma la capacidad para innovar que tienen algunos perfiles menores de 30 años: desde catering, diseño, café de especialidad, cerámica o menaje, a consultoría, funciones de gestión —económica, empresarial, financiera, de calidad o sostenibilidad— y análisis de mercado, tanto dentro de restaurantes, como en empresas de la industria gastronómica.
Divulgación y difusión gastronómica
Un par de categorías más merecen especial atención por representar esa visión cada vez más multidisciplinar de la gastronomía y sus potenciales salidas profesionales. Por un lado, la divulgación y comunicación, con un peso del 7%, apartado en el que conviven TikTokers, YouTubers, Instagramers y Podcasters que corroboran el creciente peso de canales modernos para visibilizar la gastronomía con lenguaje directo, sencillo y ‘democratizado’.
En lo que se refiere a la investigación (7%), enfatiza esa puerta inmensa que hoy día supone el vínculo entre ciencia y gastronomía, incluso con roles científicos ya integrados dentro de los equipos de grandes restaurantes, como Noma, Aponiente o Estimar.
Por otro lado, más del 50% de los y las jóvenes seleccionados apuestan por el emprendimiento, reflejando un impulso innovador en el sector, con una representación destacada de proyectos liderados por mujeres. Asimismo, se destaca la continuidad en la gestión de empresas familiares por parte de nuevas generaciones.
Aspectos demográficos de la lista
En cuanto al género, un 57% del listado son hombres y un 43% mujeres. Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los jóvenes seleccionados, siendo Cataluña la comunidad con mayor peso (20%), seguida de cerca por País Vasco, con un peso del 19%, y por Comunidad de Madrid, con el 18%. Además, también hay 3 jóvenes que trabajan en negocios ubicados fuera de España (Dinamarca, Singapur y Estados Unidos). Otro dato a tener en cuenta es que un 27% de la lista 100JT son alumni de Basque Culinary Center, es decir, profesionales que han recibido formación en el centro.
A partir de esta amplia gama de perfiles, la edición 2024 de la lista de “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía” podría considerarse tanto una radiografía de la nueva generación del sector gastronómico, como un retrato aproximado de los perfiles destinados a dar forma al futuro de la gastronomía en España e, incluso, a reinventarlo.
Cabe destacar que las listas de ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ de 2020 y 2022 retrataron el potencial de la generación más joven de la gastronomía, con nombres que después han demostrado su proyección a través de reconocimientos, promociones profesionales o la puesta en marcha de grandes proyectos propios.
Un encuentro para conectar talento
Las personas integrantes de la lista se dan cita hoy en un encuentro en el que compartirán sus experiencias y dialogarán, junto con integrantes de las listas 2020 y 2022. Lo harán a través de diversas actividades, analizando las inquietudes y oportunidades del sector, las nuevas tendencias, el rol de la tecnología y la digitalización y cómo enfrentarse a un sector que evoluciona constantemente. 100 voces, perspectivas e historias protagonizarán un encuentro que pondrá el foco en las personas menores de 30 años que están revolucionando el sector gastronómico.
¿Quién se atreve a montar un negocio con menos de 30 años? ¿Cómo ha evolucionado el mundo dulce en la gastronomía actual? ¿Cómo son quienes ejercen los nuevos roles profesionales de la gastronomía? ¿Cuáles son los objetivos y aspiraciones de los y las nuevas generaciones? ¿Qué quieren cambiar? Los y las 100 jóvenes talentos de la gastronomía se reunirán en Basque Culinary Center para disfrutar y ser partícipes de una intensa jornada de contenidos donde ellos mismos, sus proyectos, sus ideas y sus visiones, serán protagonistas.
Mediante charlas, diálogos, demostraciones culinarias y talleres, integrantes de la selección nos mostrarán cómo se cocinan las ideas del futuro, cuáles son sus motivaciones para emprender y desarrollar ideas innovadoras para crear negocios novedosos de éxito, como volver a recuperar profesiones artesanales que se creían abandonadas, cómo plantean un nuevo formato de restauración, las nuevas tendencias de consumo o cómo está cambiando el sector en clave digital.
Además, el acto concluirá con una gala en el Prisma de Tabakalera (Donostia-San Sebastián) y la entrega de un reconocimiento a las 100 jóvenes promesas que liderarán el sector gastronómico en los próximos años.
La iniciativa 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía se ha llevado a cabo gracias al apoyo de AgroBank, Alta Expresión de los Pedroches, Lavazza, Mahou San Miguel, y Martiko, main partners del evento, y los sponsors Araven y Arcos, cuyo impulso a esta iniciativa resulta fundamental para la labor de visibilización de los y las nuevos talentos de la gastronomía.
Cabe destacar su participación durante la jornada con diferentes acciones que permitirán conocer estas marcas de primera mano. Alta Expresión de los Pedroches recibirá a las y los invitados al cóctel con un túnel sensorial que les trasladará a un paraje único, la Dehesa. Por su parte, Lavazza y AgroBank ofrecerán sendos talleres; la marca italiana destacará de la mano de Tommaso Zoboli, Best Italian Chef under 30, propietario del restaurante Patrizia, la relevancia de la cultura del café en la gastronomía. Mientras, AgroBank, a través de una dinámica creativa y una demostración culinaria mostrará el impacto del sector primario en la gastronomía.
Por la noche, en el Prisma de Tabakalera, Martiko montará un GastroMarket en LABe Restaurant donde se podrán degustar algunos de sus productos, y el colofón final lo pondrá Mahou San Miguel en una fiesta exclusiva en la que la creatividad, el talento joven y la cerveza serán los protagonistas.
