El auténtico rabo de toro de lidia se ha convertido en el tesoro gastronómico más codiciado del Bar Matadero en las últimas semanas. Y es que esta exclusiva pieza, muy difícil de obtener por su rareza y estacionalidad, es la gran novedad que Fernando, su compañera Carmen y todo su equipo han incorporado a la oferta culinaria del Bar Restaurante El Matadero, que ya de por sí es un referente de gastronomía de calidad.
«Este plato no se puede comer en ningún otro lugar por aquí», explica, orgulloso, Fernando Fernández. Y es que su pasión por el mundo taurino, al que está vinculado desde la niñez por colaborar con la Feria Taurina de San Antolín, ha sido clave para lograr hacerse con la carne de los toros lidiados en las últimas ferias de Valladolid y Medina del Campo. Fernando tomó contacto con la empresa taurina y gestionó la compra de tan codiciada carne bravía, de una exquisitez que ya están disfrutando los clientes habituales y que puede degustarse hasta fin de existencias, y hasta la próxima temporada taurina, «porque queremos seguir», indica. Degustar este plato es una experiencia muy distinta a la habitual.
«Cuando te ponen rabo de toro es de ternera normalmente, y es una carne blanca. Esta carne tiene un color y un sabor súper intenso», explica Fernando. Con unos cortes más pequeños, pero de una carne que define como más dura y incomparablemente más sabrosa. Debido a su exclusividad, en el local lo guisan tradicionalmente al vino, lo envasan al vacío y lo congelan para conservarlo en estado óptimo, sirviéndolo estrictamente por encargo para los clientes que avisan con antelación. Esta curiosa apuesta gastronómica es el reflejo perfecto de las dos grandes pasiones de Fernando, quien cada madrugada une el amor por la tauromaquia y la devoción por el servicio. Su jornada arranca a las tres y media de la mañana encendiendo la cocina para atender y dar café a los camioneros que hacen noche en el recinto del matadero de Palencia, para abrir completamente sus puertas al público a las cinco y media de la mañana.
Su profunda conexión con el mundo del toro tiene sus raíces en la plaza de Palencia, donde comenzó trabajando como acomodador a los 18 años gracias a su padre, que ejercía de pullero. Hace ya ocho años, Fernando bajó al callejón para tomar el relevo familiar con las picas, un puesto privilegiado desde el que vive intensamente cada feria codeándose con ganaderos, empresarios y grandes figuras del toreo.
Esa misma vocación y cercanía que respira en el albero la ha trasladado al bar que regenta desde hace casi seis años. Los inicios fueron duros para reflotar un local de larga trayectoria, pero a base de esfuerzo han logrado crear un ambiente familiar y cercano para todos los trabajadores y visitantes. «Yo lo que quiero es que la gente que venga esté a gusto y disfrute de la buena comida», afirma Fernando. Comida elaborada de manera tradicional, con productos de cercanía y de la máxima calidad.
Pero el encanto de este rincón palentino va mucho más allá de su nuevo plato estrella. Su inmejorable ubicación les permite tener a proveedores de confianza muy a mano, lo que les facilita conseguir cualquier materia prima.
Además de ser muy conocidos por sus excelentes carnes y casquería -con mención de honor para sus famosos callos- Fernando y su equipo preparan, por encargo, desde pescados y arroces con bogavante hasta exclusivos chuletones de buey, lechazo churro o cochinillo, tejiendo una historia de éxito donde el callejón de la plaza y la alta gastronomía se dan la mano.
Calle Vizcaya, 14de Palencia
Tlf: 608 43 02 86
