Representantes de la DOP Queso Zamorano, los sectores ganadero y quesero y Fromageries Marcel Petite hablan en Fromago sobre uno de los principales problemas del mundo rural
Juanma de Saá / ICAL
El presidente de la Denominación de Origen Protegida Queso Zamorano, Jesús Cruz; la ganadera y quesera Ángeles Santos; el empresario Félix Vicente Pastor, y Benoît Prince, responsable de Exportación de Fromageries Marcel Petite, una de las casas de afinación de queso Comté más reputadas de Francia, analizaron en la mesa redonda titulada ‘Modelos de futuro de relevo generacional en el campo: el modelo Comté’, moderada por el ingeniero agrónomo Félix Hernández, las posibilidades de ese sistema y la realidad del mundo agroganadero en Castilla y León.
El denominado ‘modelo Comté’ se desprende de la exitosa gestión del queso de pasta firme como un sabor único e intenso, de esa denominación de origen protegida, que sigue una estrategia de relevo generacional y rentabilidad en las queserías artesanales para favorecer que los jóvenes deseen continuar la tradición.
“Bien organizados”
“No es el mejor modelo del mundo pero estamos bien organizados. Hay cosas que hay que evitar cuando se trata de producir quesos de calidad. En Marcel Petite, somos afinadores, no productores de queso. Trabajamos con el modelo Comte, que es único porque se organiza entre tres actores que son complementarios e interdependientes: productores de leche, queseros y afinadores”, explicó.
“Las raíces del Comté y el modelo que tenemos vienen de la Edad Media. El antiguo Comté era un queso de unos 35 kilos y se necesitaban 400 litros para fabricar una sola pieza. Los granjeros no tenían tantas vacas, así que pusieron en marcha las cooperativas para fabricar un queso grande que, después, se distribuía entre las familias”, apunta.
En la actualidad, la DOP ampara catorce casas de maduración y cuenta con 2.400 productores de leche, organizados en 130 cooperativas en la zona de producción. Los queseros fabrican a diario y los afinadores sacan de la quesería quesos que tienen entre dos y quince días para llevarlos a las cuevas de maduración hasta que alcancen el punto óptimo de calidad.
El modelo Comté se basa en un estricto control de la producción, de manera que se limita la oferta para elevar el precio y la consideración del producto en el mercado; la garantía de una alta rentabilidad, de manera que los ganaderos y queseros vean adecuadamente recompensados sus esfuerzos, con cooperativas sólidas, y el respeto a ultranza a la tradición.
Las vacas lecheras son de raza Montebéliarde, en una ganadería extensiva, alimentada con hierba fresca de los pastos locales y, según la época del año, con heno, de manera que el ganado jamás come ensilados ni piensos con base modificada genéticamente. “Comté está muy relacionado con la zona de producción, en solo tres departamentos del este de Francia”, precisa, en alusión a Jura, Doubs y Ain.
Marcel Petite, hijo y nieto de queseros, empezó su carrera en ese ámbito aunque, en 1932, abandonó la fabricación para comprar un negocio de quesos, desarrolló una novedosa maduración lenta, descendiendo la temperatura, desde unos catorce grados en los inicios, hasta ocho o nueve y con hasta un 98 por ciento de humedad en las cuevas.
“Fue el primero en sacar quesos de más de ocho meses. La historia de Marcel Petit ha dejado su impresión a la denominación. Desde la década de 1960, empezó a crecer la producción gracias a este tipo de maduración. Hoy, el orgullo que tenemos es que ganan el ganadero, el afinador, la tienda, el supermercado y el consumidor recibe un producto de gran calidad”, subraya.
“El precio medio por mil litros de leche es de casi 800 euros. Valorizamos la leche para hacer un queso de calidad, que se vende bien porque tenemos la confianza del consumidor. Este modelo es sostenible porque estamos organizados alrededor de la calidad del producto”, asegura.
Tiempo para descansar
Benoît Prince recalca que el mundo actual “no deja mucho tiempo para descansar” y que los productores de leche “siempre están agotados”, especialmente por el precio del combustible. “Lo que intentan hacer es sobrevivir. Nosotros hemos superado esto por tener un producto de calidad pero no es nada fácil replicar el modelo”, reconoce.
“Yo llevo 17 años trabajando en Marcel Petit. Hoy, en día, hay una competencia enorme porque no aumentamos el volumen de producción. Debemos tener un sistema viable económicamente y lo que queremos no es crecer, crecer y crecer, sino mantener la actividad”, rubrica.
Cuestión de Estado
Por su parte, el empresario Félix Vicente Pastor, apuntó que, en Francia, la agricultura y la ganadería “siempre han sido cuestión de Estado” y recordó que “existe una interprofesional donde todos se llevan algo de la tajada final” de la elaboración.
“Aquí no existe ese modelo. Hay otros, tradicionales y artesanales. Nosotros tenemos la producción, la transformación y hasta la comercialización del producto. Los precios no se sabe cómo se fijan y, muchas veces, no se cumple la Ley de la Cadena Alimentaria. Aquí hay un divorcio importante, en ese sentido, añadido a un problema muy gordo, que es la despoblación y la falta de relevo generacional”, advierte.
Consumo muy bajo
Ante la exposición realizada por el responsable de Exportación de Fromageries Marcel Petite, la quesera Ángeles Santos considera, que la parte “fundamental” de ese modelo francés radica en su estrecha ligazón al territorio, a la forma de producir y a una raza autóctona.
“La situación geopolítica en la que estamos nos hace más frágiles todavía. Porque estamos viendo hoy, si ir más lejos, la subida del gasóleo y de los fertilizantes. Eso nos hace mucho más frágiles. Creemos que el consumo es muy bajo en España. Hay mucho potencial todavía de consumo y eso hace complicado el relleno generacional en todas las partes, especialmente, en la ganadería”, denota.
“El sector que más jóvenes se lleva es el apícola porque es necesaria una inversión mucho menor que la necesaria para un ordeño, por ejemplo. La limitación de tamaño me parece genial pero, aquí, se está apestando por lo contrario”, advierte.
“No gusta a la Unión Europea”
Benoît Prince incide en el que modelo Comté “no gusta” a la Unión Europa. “Ellos quieren un mercado abierto. La Denominación de Origen va al contrario de lo que la Unión Europea, a veces, intenta hacer, liberalización de los mercados. Así que conseguimos con las DOP en hacer convivir un modelo geográfico con un modelo supranacional. Pero es algo que no es fácil mantener”, valoró.
El presidente de la Denominación de Origen Queso Zamorano, Jesús Cruz, hace hincapié en que hay “grandes diferencias” con la DOP Comté, basada en leche de vaca. “Aquí, hablamos de leche de oveja y el factor diferencial de que la DOP es la mayor de Francia. Las cifras de Queso Zamorano son mucho menores, con un millón de litros y 200 toneladas de producción anual. El concepto es diferente y el modelo que hemos construido desde la fundación, en 1993, se ve, quizá, en la situación más compleja de todo este ciclo”, puntualiza.
“Es lo que nos hemos ganado entre todos. Tenemos que buscar soluciones a ese déficit de litros, 30 explotaciones ganaderas, es decir, estamos en números mínimos. Esas soluciones, al final, son compatibles con los mismos problemas que tiene la leche de oveja en España: falta de relevo generacional, conciliar la vida laboral y familiar”, explica.
Jesús Cruz pone en relieve que trabajar en una granja de ovejas supone hacerlo “los 365 días de cada año y del primer año, el segundo, el tercero y, así, hasta el final de todo el período laboral” y apostilla: “Eso tiene que estar regulado de manera diferente a como ha sido hasta ahora, que las explotaciones eran familiares. Hay que considerar las explotaciones ganaderas como empresas con todas las consecuencias. Deben tener su estructura propia, mejora continua de la calidad y ganar el dinerillo que le corresponde”.
Por ello, el presidente de la DOP Queso Zamorano expresa su apuesta por “cambiar el modelo desde abajo, desde las explotaciones” y aplicar, entre otras medidas, una dimensión y unos turnos de trabajo eficientes.
“Tienen que ser más eficaces y rentables porque, si no hay dinero, no se mantiene nadie. Invertir más en calidad, transformación y diversificar un poco más sería una buena opción”, apunta Ángeles Santos.
“Eso tiene que estar acompañado, al menos, en Castilla y León, que somos territorios rurales, que la ganadería tiene implicado vivir en un pueblo prácticamente, para que la gente joven se quede allí, para que gente joven se quede allí. Queremos unos servicios básicos dignos, educación, sanidad, Internet y ser ciudadanos de primera. Desde el mundo rural, nos sentimos un poco descuidados”, sentencia.
