Celia Falces / ICAL
Un pan que permita conocer su calidad nutricional más allá de lo que indica su etiqueta, una galleta adaptada a las necesidades de las personas mayores o residuos de una fábrica de cerveza convertidos en nuevos ingredientes. Lo que hace unos años podría parecer una apuesta de futuro ya se investiga en los laboratorios del Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (Cetece), en Palencia, donde un equipo de 33 profesionales trabaja para encontrar respuestas a los desafíos de la industria agroalimentaria en constante transformación. Después de 28 años de trayectoria, el centro prepara una nueva etapa de crecimiento con una ampliación de sus instalaciones en Magaz de Pisuerga (Palencia), cuya inversión global podría superar los diez millones de euros.
La búsqueda de alimentos más saludables, el aprovechamiento de materias primas y la adaptación de los productos de una población cada vez más envejecida forman parte de las principales líneas de investigación de una entidad que trabaja con más de 300 empresas. Su actividad, inicialmente vinculada a la transformación de los cereales, se ha extendido a prácticamente todos los ámbitos del sector agroalimentario, desde panaderías y galleteras hasta quesería, bodegas y fábricas de embutidos.
Detrás de estos proyectos se encuentra la filosofía de conseguir que los avances científicos no se queden únicamente en laboratorios, sino que lleguen a las empresas y a los consumidores. “Nuestros objetivo es siempre final, no solamente aportar conocimientos, sino llegar al consumidor final”, explica la directora de Investigación y Desarrollo, Sandra Pérez.
Uno de los proyectos con mayor proyección del centro palentino pretende cambiar la manera en la que los consumidores valoran la calidad del pan. Bajo el nombre de IQPS, índice de calidad de los panes saludables, los investigadores trabajan en una herramienta que permita identificar las propiedades nutricionales de este alimento mediante una puntuación fácilmente comprensible.
La iniciativa parte de una realidad que no siempre resulta evidente, “dos panes pueden tener el mismo etiquetado nutricional que nosotros vemos en el envase, pero comportarse en el organismo de forma muy diferente”, explica Pérez, quien señala que los factores como la calidad de las proteínas, la digestibilidad o la respuesta de la glucosa en sangre pueden variar considerablemente.
“La idea ha sido crear como un logo y una valoración, algo así como la escala Parker de vinos en pan”, señala la investigadora, que considera que esta herramienta permitirá identificar productos con mejores características sin necesidad de conocimientos técnicos especializados.
El proyecto, presentado en congresos nacionales e internacionales y en la feria Alimentaria, ha contado con la participación de panaderos reconocidos que han contribuido a finalizar los estudios y posteriormente han aplicado mejoras en sus elaboraciones. La investigación incluye tanto panes convencionales como variedades sin gluten y pretende demostrar que la calidad nutricional depende de muchos más factores que los reflejados habitualmente en los envases.
Alimentos para una población que envejece
La innovación alimentaria también mira hacia el envejecimiento de la población. Las necesidades nutricionales cambian con la edad y determinados alimentos pueden resultar más difíciles de consumir por problemas de masticación, deglución o pérdida de sensibilidad a los sabores.
Para responder a esta realidad, el Cetece ha desarrollado el proyecto Ceres Senior, una iniciativa orientada a elaborar alimentos adaptados a las necesidades de las personas mayores, tanto desde el punto de vista nutricional como de la textura y el sabor.
El trabajo comenzó con un estudio de mercado en el que participaron más de 1.500 personas y que permitió identificar las preferencias de este colectivo. A partir de sus resultados, los investigadores desarrollaron panes, galletas, bizcochos y postres con un aporte mejorado de nutrientes como fibra, proteínas, minerales y vitaminas del grupo B.
“No nos olvidemos del sabor. A medida que nos hacemos mayores, perdemos un poco las sensaciones de los sabores fundamentales”, recuerda Pérez, quien explica que los propios consumidores han participado en la evaluación de los productos para introducir los ajustes finales.
La investigación también busca encontrar valor donde hasta la ahora la industria encontraba residuos. El aprovechamiento de subproductos agroalimentarios constituye una de las líneas de trabajo del proyecto nacional Universo, desarrollado junto con otros centros tecnológicos españoles.
La iniciativa pretende estudiar pequeñas moléculas y compuestos presentes en los alimentos para conocer sus posibles propiedades funcionales. En Palencia, los investigadores centrarán parte de sus trabajos en el bagazo de cerveza, el residuo que queda después de su elaboración, mientras otros centros analizaran materiales como los tallos de brócoli.
Para ello, el Cetece ha adquirido un avanzado equipo de cromatografía y espectrometría de masas que permitirá realizar análisis de mayor precisión. “Es una tecnología prácticamente única en España”, destaca Pérez, quien explica que su utilización requiere una formación especializada por parte de los investigadores.
La innovación también llega a los pequeños productores a través de los convenios con la Diputación de Palencia, que alcanzan su tercer año consecutivo. Gracias a estas colaboraciones, el centro ha desarrollado panes tostados con nuevos sabores, rosquilletas, helados de vermú, vino, miel o queso y productos liofilizados destinados, entre otros usos, a la alta cocina.
“Un productor de cebolla, de pimiento o de morcilla no tiene porque desarrollar producto más allá de eso, pero le pondremos en contacto con una industria transformadora de la región”, explica Pérez.
La directora de Calidad y Seguridad Alimentaria, Ana Rosa García, destaca que esta capacidad de acompañamiento constituye uno de los principales elementos diferenciadores de la entidad. “Nos hemos convertido en un interlocutor único para las empresas, porque ofrecemos unos servicios que nosotros llamamos de 360 grados”, señala, en referencia a la integración de las áreas de laboratorio, formación, calidad y seguridad alimentaria e investigación.
Diez millones para impulsar la innovación
El crecimiento de la actividad investigadora ha provocado que las actuales instalaciones del Cetece resulten insuficientes. Por ello, la entidad prepara una ampliación en Magaz de Pisuerga que permitirá trasladar los departamentos de I+D+i y Laboratorio a un nuevo espacio dotado de equipamiento tecnológico avanzado.
“Afortunadamente estamos creciendo y vamos a sufrir una ampliación de las instalaciones, puesto que aquí físicamente no podemos crecer más”, explica su presidente, Francisco Javier Labarga.
La actuación se desarrollará en un edificio promovido por la Junta de Castilla y León, donde el centro dispondrá de aproximadamente 1.400 metros cuadrados adicionales. El proyecto cuenta con una partida de 5,4 millones de euros recogida en los presupuestos autonómicos de 2027, a la que se sumarán otras inversiones y el coste del equipamiento. “Me atrevería a decir que la inversión en total irá por encima de los diez millones de euros”, avanza Labarga, quien sitúa el posible traslado parcial entre 2027 y 2028.
El crecimiento también se refleja en las cifras económicas. Según explica la directora Financiera y de Recursos Humanos, María Concepción Antolínez, el Cetece dispone de un presupuesto anual de 2,2 millones de euros, de los que el 40 por ciento procede de la facturación de sus clientes y el 60 por ciento restante de la financiación pública.
La plantilla está integrada por 33 profesionales, con una antigüedad media superior a los 18 años. Las mujeres representan el 76 por ciento de los trabajadores y ocupan todos los puestos en el equipo directivo, a excepción de la presidencia.
El talento que alimenta el futuro
La formación profesional constituye otro de los pilares fundamentales del Cetece y una herramienta para responder a las necesidades de personal cualificado de la industria agroalimentaria.
Actualmente, el centro cuenta con dos unidades de grado medio y otras dos de grado superior, que reúnen aproximadamente a 40 estudiantes. A ellos se suman doce participantes en un programa mixto de formación y empleo, mientras que alrededor de 400 personas pasan anualmente por las diferentes actividades formativas.
La responsable de Formación, Elena Rubio, destaca que la relación directa con las empresas facilita la incorporación laboral de los estudiantes. “Todos los alumnos que han querido trabajar han tenido un puesto, tienen un puesto de trabajo”, asegura, aunque recuerda que otros optan por continuar con sus estudios universitarios.
La demanda de trabajadores especializados es tal que algunas industrias recurren al centro antes incluso de que finalicen los cursos. “Las empresas vienen a buscarnos”, afirma Rubio, quien reconoce que en ocasiones llaman “desesperadas” por encontrar personal cualificado.
Para Labarga, esta inserción laboral representan uno de los mayores logros de la entidad. “Cuando una empresa tiene un problema laboral, necesita personal y una alumnos de los que tiene el Centro Tecnológico empieza a trabajar ahí, para mí, como empresario y como responsable de este centro, esa es la mayor satisfacción”, concluyó.
