La cita quesera, que reúne a 342 expositores, un 30% más, pone el foco en el relevo generacional, la cultura del producto y la valorización del campo
María López / ICAL
Fromago no termina cuando el último visitante abandona las calles de Zamora. Para la presidenta de la Fundación Escuela Internacional de Industrias Lácteas (EILZA), Sara Fregeneda, ese momento marca precisamente el comienzo de una nueva etapa. “El último día de feria nosotros ya nos estamos paseando la feria y anotando absolutamente todo lo que se puede mejorar”, explica. La ubicación de una carpa, el montaje o la distribución de los espacios pasan a formar parte de una lista que servirá para preparar la siguiente edición.
La feria celebrará del 17 al 20 de septiembre su tercera edición con 342 expositores, un 30 por ciento más que en 2024 y con lista de espera. El crecimiento, que convierte a Fromago en una de las grandes citas europeas del queso al aire libre, obliga ahora a plantear nuevos retos.
“El primer reto que teníamos era crecer con la feria”, señala Fregeneda a Ical. “Estamos en 342 y con lista de espera”, recuerda. Pero el objetivo de la organización ya no pasa únicamente por sumar participantes. La presidenta de EILZA apunta hacia cuestiones que afectan al futuro del propio sector quesero como la internacionalización, la cultura del producto y, especialmente, el relevo generacional.
“La principal amenaza en este momento es el relevo generacional y el futuro que cada vez se ve más complicado en el campo y con los ganaderos”, advierte. El problema, a su juicio, tiene una raíz evidente. “No es un sector atractivo para los jóvenes de hoy en día”, asegura. Por eso Fromago quiere incorporar este año al debate profesional una mirada hacia otros territorios donde la incorporación de nuevas generaciones está funcionando mejor.
Uno de los ejemplos será el modelo del Comté francés. La feria contará con una mesa redonda dedicada a este sistema y a su éxito en el relevo generacional. Fregeneda explica que en la zona del Jura los productores están organizados por pueblos o áreas, con pequeñas queserías y una figura de afinador que compra los quesos, los madura y posteriormente los comercializa. Una estructura que, reconoce, difícilmente puede trasladarse a Castilla y León. “A día de hoy sería un poco una utopía copiar el modelo tal cual”, admite, aunque considera que “sí creo que puede haber cosas que en parte al menos se pueden adaptar”.
La cuestión no es menor en una comunidad en la que el campo necesita garantizar su continuidad y en una provincia como Zamora, que es la principal productora de leche de oveja de España. El futuro del queso, para Fregeneda, pasa necesariamente por conseguir que producirlo siga siendo una actividad con futuro.
“Cultura de producto”
Pero también por conseguir que el consumidor entienda mejor lo que compra. “Nos falta toda esa cultura de producto que es lo que nos hace realmente valorar el precio y el valor que tienen las cosas”, afirma. La presidenta de EILZA considera que parte del problema está en que el queso se ha instalado durante años en el “imaginario cotidiano” como un alimento barato y sencillo, asociado a lonchas, bocadillos o productos para untar, pese a la enorme variedad existente.
Por eso reclama más información a la hora de comprar. “Tenemos que saber apreciar y saber diferenciar qué es lo que estamos comprando para poder valorar objetivamente si lo que tenemos es caro o es barato”, sostiene.
La diferencia puede estar en aspectos que no siempre son visibles para el consumidor. Por ejemplo, si la leche es cruda o pasteurizada, el tiempo de maduración, el origen de la materia prima o si el productor trabaja con su propia leche frente a una industria que recoge leche de diferentes explotaciones. “No es que uno sea bueno y otro sea malo”, puntualiza Fregeneda. La clave está en “saber qué es lo que estamos comprando”.
Esa cultura del producto comienza, a su juicio, mucho antes de que el queso llegue al supermercado. “Cuando la materia prima es de calidad, siempre vas a tener ahí ese sabor de la leche”, explica. La alimentación de los animales y el entorno terminan dejando su huella en el producto, hasta el punto de que un queso puede convertirse también en una forma de reconocer el territorio.
Fromago quiere trasladar esa idea a sus calles. La edición de este año incorpora una nueva ‘Plaza de la Lana’, con demostraciones y actividades para explicar el proceso de transformación de la lana, además de un espacio con ovejas para que los más pequeños puedan ver de dónde procede la leche que después termina convertida en queso.
El objetivo es acercar al visitante a todo aquello que existe detrás de una cuña: el animal, el ganadero, el territorio y el trabajo del productor.
La feria también amplía su propuesta gastronómica y de ocio con un cuarto túnel del queso, más actividades, catas, concursos, charlas profesionales y un espacio de alimentación en los Jardines del Castillo. La programación internacional incluirá quesos procedentes de los cinco continentes y grandes denominaciones europeas.
La otra gran apuesta será precisamente abrir esa ventana al exterior. Fromago reunirá a 44 importadores procedentes de 25 países y prevé más de 400 reuniones comerciales.
Internacionalización
Pero Fregeneda no quiere que la internacionalización sea únicamente una cuestión de cifras. Su aspiración es cambiar también la percepción que existe fuera de España sobre el queso nacional. “Me gustaría que el queso de España se conociera más internacionalmente y que España se viera como un país de quesos”, afirma.
Porque, según explica, el reconocimiento exterior sigue concentrándose en un único producto. “Fuera de España, todo el queso español es manchego”, lamenta. La presidenta de EILZA quiere que esa imagen se amplíe y que junto al Manchego aparezcan también el Zamorano, el Idiazábal y el resto de denominaciones y variedades que existen en España.
Y el objetivo final tampoco está solo fuera de las fronteras. “Otro logro importante sería conseguir que el consumidor final tuviera un poquito más de cultura del queso”, apunta.
Es ahí donde Fregeneda sitúa el verdadero recorrido de Fromago. La feria puede crecer en expositores, visitantes o países representados, pero su continuidad dependerá de lo que ocurra cuando se desmonten las carpas. “Fromago se acaba de cara al público, pero Fromago sigue de puertas para adentro”, resume.
