La Denominación de Origen Protegida Roquefort está representada con cinco estands en la III Feria Internacional del Queso ‘Fromago Cheese Experience’
Juanma de Saá / ICAL
Es improbable encontrar a alguien que no haya probado o que, como mínimo, no haya oído hablar del queso Roquefort, auténtico embajador agroalimentario de Francia, concretamente, de Aveyron y sus alrededores, al sur del país vecino.
La III Feria Internacional del Queso ‘Fromago Cheese Experience’, que se celebra hasta mañana por las calles y plazas del centro de Zamora, tiene en la Puerta del Obispo, justo al lado de la Catedral de San Salvador, un espacio reservado para cinco estands de este producto gourmet con Denominación de Origen Protegida.
Leyenda
Aunque, probablemente, sea apócrifa, siempre resulta atractivo considerar cierta la leyenda, que se remonta al siglo XI, de un pastor que, trastornado por la belleza de una joven, decidió seguirla, dejando el pan y la cuajada de oveja que llevaba consigo en una de las cuevas naturales del macizo rocoso de Combalou, bajo Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron, en la región de Occitania.
Cuando el pastor regresó a la cueva, vio que el pan estaba cubierto de moho, que también se encontraba en la cuajada. El hambre no le impidió comerse el producto, aparentemente estropeado, y se dio cuenta del extraordinario sabor del queso.
La leche entera cruda de oveja de raza Lacaune es la materia prima en la que se basa este producto milenario. Plinio el Viejo habla de un queso de sabor fuerte en el año 76 después de Cristo y el primer registro oficial aparece en 1070, en los archivos de la abadía de Conques.
El rey Carlos VI concedió a los habitantes de la zona el privilegio exclusivo de madurar el queso en las cuevas de Combalou, donde el hongo Penicillium roqueforti encuentra las condiciones idóneas para proliferar Al final, la densidad y exclusividad de su historia y sus características cristalizó en 1925, cuando se convirtió en el primer queso de Francia en adquirir el marchamo de denominación de origen protegida, con sus toques azulados en una pasta de color marfil untuosa y firme y de sabor intenso, salado y picante.
Valores nutricionales
El queso Roquefort aporta, de media, unas 370 calorías por cada 100 gramos de producto, que incluyen 32 de grasas y 20 de proteínas.
Desde sus orígenes como Denominación de Origen Protegida, solo hay siete productores oficiales autorizados a madurar ese queso en las cuevas de Combalou, concretamente, Societé, fundada en 1863 y perteneciente al Grupo Lactalis, que produce más del 60 por ciento del producto; Papillon, Gabriel Colulet, Carles, Les Fromageries Occitanes, Vernières Frères e Yves Combes, este último, el más pequeño, que produce apenas el uno por ciento del total.
“Es un mundo muy, muy cerrado desde más de un siglo. No entra nadie nuevo desde 1925. El queso Roquefort es un producto único, a base de leche pura de oveja, cruda y sin pasteurizar”, señala Alain del Pal, nacido hace 67 años en Millau y representante de la D. O. P.
La gran altura y corpulencia de Alain contrasta con la suma delicadeza que exhibe al cortar pequeños trozos de queso ante la atenta mirada de un grupo de una docena de personas procedente de Barcelona. “Este queso es el más antiguo del mundo, madurado en cuevas naturales desde, seguramente, hace más de 4.000 años. Como denominación de origen, tiene 101 años y se vende en más de 130 países”, detalla, en voz baja y en un español muy fluido.
“Como un Ferrari”
“A todo el mundo le suena el nombre pero mucha gente desconoce el producto. Es como un Ferrari, que lo conoce la gente pero casi nadie tiene uno en la cochera”, bromea.
Alain del Pal habla con fruición del queso Roquefort que, a pesar de sus exclusividad, tiene un precio que oscila entre 25 y 45 euros el kilo. “Hace falta cuidar las ovejas, rebaños de 500 hasta 1.000, y darse cuenta de que es un trabajo arduo y complicado. La leche cruda obliga a mantener unos controles muy estrictos y el producto final es muy delicado”, comenta.
“Es un queso muy gastronómico. Está en lo más alto de la pirámide, por sus sabores, texturas, aromas y calidad. El abanico organoléptico es muy completo y muy complejo”, asegura.
En el marco de la III Feria Internacional del Queso de Zamora, los representantes de las queserías de la D. O. P. de Roquefort han mantenido varias reuniones comerciales con nuevos importadores para intentar expandir horizontes, algunas de ellas, improvisadas. “Siempre es bueno establecer contactos, aunque sea de forma rápida. Yo conozco a toda la organización de Fromago y soy colaborador. Intentamos mover todo desde Francia, en contacto con Castilla y León, que también es tierra de ovejas”, indica.
“En la actualidad, tenemos la voluntad, a nivel mundial, de reconocer las denominaciones de origen a partir de leche de oveja en el arco mediterráneo, es decir, Grecia, con el feta; Italia, con el pecorino; España, con el manchego y el zamorano, y Francia, con el roquefort. Se pretende extender la promoción a Estados Unidos y a China”, detalla.
La representación de la D. O. P. Roquefort suscita un gran interés entre el público aficionado al queso y, de hecho, Alain se quedará pronto sin los 1.500 kilos de producto que cabían en su pequeño camión expositor. “Vender está bien pero es casi más importante el contacto y explicar bien a la gente el trabajo que hacemos, enseñar la realidad de forma bien resumida”, destaca.
En el puesto contiguo, Dominique Torres es el director de Producción de Roquefort Societé, creada en 1863 y acude por primera vez a Fromago. “Es el primer queso reconocido por ley en Francia. Después, nacieron las denominaciones de origen de queso de oveja que conocemos en otros países europeos. Es famoso en todo el mundo y, en el caso de España, se come bastante roquefort. De hecho, después de Francia, es el país que más lo consume”, resalta.
Contactos en la Feria
Dominique, de padre alicantino y madre oscense, habla un perfecto español y conoce bien el mercado y las exigencias de los consumidores de España, donde hace tiempo que tiene distribuidores. No obstante, ha hecho numerosos contactos en Fromago y coincide con Alain del Pal en que explicar las bondades del queso y ofrecer la posibilidad de probarlo es el método más rápido y eficaz para ampliar las miras.
“La idea es que la gente lo conozca porque se trata de un queso muy antiguo y con unas particularidades únicas. Los quesos azules, que están entre los quesos lácticos y los quesos blandos, son muy difíciles de producir. Hay que alcanzar un equilibrio de textura para poder formar el queso sin prensado y tener los huecos donde se va a desarrollar el hongo”, anota.
“La producción total de los siete de la D. O. P. es de 14.000 toneladas. Este queso tuvo un crecimiento muy fuerte pero, con la evolución de la sociedad y de las costumbres alimenticias, las nuevas generaciones son más reacias a consumir queso azul. Tenemos que pensar en ellas e incluir novedades pero no es fácil en un producto tan tradicional y que no se puede tocar”, reconoce.
En este contexto, las alternativas son escasas pero la imaginación ha permitido a la firma introducir pequeñas modificaciones para conseguir un sabor ligeramente más suave.
