Las personas con celiaquía o intolerancia al gluten son muy conscientes de lo difícil que es encontrar un buen pan, con una textura y sabor lo más similares posible a la que presentan las masas de harina de trigo. La panadería y la repostería, al fin y al cabo, es pura química. Y la ciencia tenía un “debe” en conseguir estrechar esta distancia.
«El gluten no es solo un ingrediente, sino una estructura funcional clave en panadería y repostería. Actúa como una “red” que aporta elasticidad, cohesión y capacidad para retener gases durante la fermentación y el horneado. Gracias a esa red, por ejemplo, el pan tiene volumen y una miga aireada», explica la doctora en Industrias Agroalimentarias Sandra Pérez Quirce, responsable del equipo de I+D+i del centro tecnológico CETECE, dedicado a la investigación en torno a los cereales y la alimentación.
Cuando el gluten se elimina, esa estructura desaparece. «Las formulaciones sin gluten suelen ser más frágiles, menos elásticas y más difíciles de trabajar. Las harinas utilizadas en sustitución del gluten carecen de la capacidad de formar estructuras similares, por lo que necesitan ser combinadas con ingredientes como gomas, hidrocoloides y fibras, capaces de reemplazar parcialmente las funciones realizadas por el gluten». El reto no es únicamente que el producto sea seguro para el consumidor celíaco, sino «conseguir que tenga sabor, textura y vida útil comparables a los productos tradicionales».
La investigación científica en torno al gluten comienza por estudiar el comportamiento de las harinas y masas sin este conjunto de proteínas. Y es que, según explica la responsable de I+D+i, hasta hace pocos años, «gran parte del desarrollo sin gluten se hacía mediante prueba y error, porque muchas de las metodologías tradicionales estaban diseñadas para harinas con gluten y no describían correctamente el comportamiento de las masas sin gluten».
El Centro Tecnológico CETECE, desde sus laboratorios en Palencia, ha encontrado una solución a este problema al desarrollar estrategias analíticas específicas que permiten caracterizar harinas y masas sin gluten, a fin de comprender cómo absorben y retienen agua, qué viscosidad tienen, cómo evolucionan durante el amasado, cuál es su estabilidad o cómo responden al horneado. «Esto nos permite entender con mayor precisión qué está ocurriendo en cada formulación y comparar objetivamente ingredientes y procesos», detalla la investigadora. Además, estos protocolos facilitan la caracterización de las materias primas, un aspecto que será imprescindible para cualquier fábrica de alimentos sin gluten, para conseguir una homogeneidad en la producción. «La aplicación es muy directa: conseguimos relacionar pruebas en laboratorio con resultados en línea, lo que ayuda a reducir tiempos y costes para las empresas».
En este sentido, el centro tecnológico CETECE ha desarrollado varios proyectos de I+D+i que han aportado importantes innovaciones a la industria alimentaria. «Uno de los avances más importantes ha sido demostrar que la calidad del producto sin gluten no depende de un único ingrediente, sino de la combinación adecuada de materias primas y procesos tecnológicos», comenta Sandra Pérez Quirce. Proyectos que, entre otras cuestiones, han trabajado sobre mezclas de harinas y almidones, o bien sobre la incorporación de fibras y proteínas vegetales, el uso de pseudocereales como quinoa, amaranto o trigo sarraceno, y la aplicación de masas madre adaptadas a formulaciones sin gluten. «Estas estrategias permiten mejorar textura, sabor, valor nutricional y conservación».
Sabor y calidad nutricional
Pero además, todas esas innovaciones deben crearse a partir de una premisa importante: el producto tiene que ser mejor desde un punto de vista nutricional. «Muchos productos sin gluten comerciales presentan perfiles nutricionales desequilibrados, con exceso de almidones y bajo contenido en fibra o proteína. Parte de las investigaciones de CETECE han buscado precisamente desarrollar alternativas más saludables sin renunciar a la calidad tecnológica y sensorial», agrega la investigadora.
Pese a los avances, todavía queda mucho por hacer en el campo de la alimentación sin gluten. Para el equipo de I+D+i de CETECE, el principal reto sigue siendo «acercar cada vez más la calidad del producto sin gluten a la del producto con gluten, tanto en textura y sabor como en valor nutricional y precio», al tiempo que se le da una importancia cada vez mayor a los análisis de este tipo de productos o al empleo de masas madre específicas, capaces de mejorar la calidad final del alimento. Al mismo tiempo, la industria también avanza hacia productos con etiquetas más limpias, menos aditivos y procesos más sostenibles, lo que supone un gran desafío debido a la necesidad tecnológica de sustituir las funciones estructurales que aporta el gluten.
Un índice para medir la calidad del pan
Actualmente, en CETECE están trabajando en el desarrollo de un índice de panes saludables -IQPS-, en el marco de un proyecto dirigido por Jorge Pastor y el doctor Carlos Rizello, en colaboración con empresas del sector. El objetivo es disponer de un valor indicativo que nos permita estimar cuánto de saludable es un pan, en base al comportamiento en el organismo una vez se ha consumido dicho alimento. Para ello, el equipo estudia parámetros como el índice glucémico, la digestión de sus proteínas, su perfil nutricional, contenido en minerales y su capacidad antioxidante.
«Los resultados, que serán aplicados tanto a panes con gluten como sin gluten, están siendo muy prometedores», indica Sandra Pérez Quirce. «De hecho, como dato significativo, el pan con mejor valoración global entre las 22 muestras analizadas hasta ahora ha sido precisamente un pan sin gluten, por encima de otros panes tradicionales con gluten. Se espera continuar en los próximos años con este estudio incluyendo más muestras».
